Ingrédients
• Persil plat frais : 6 bottes (1 600 gr)
• Menthe fraîche : 2 bottes (600 gr)
• Bourghoul (blé concassé) : 300 gr
• Tomates fraîches : 1 100 gr
• Oignons blancs doux : 250 gr
• Oignons verts (cévettes) : 300 gr (remplacer par 150 gr d’oignons blancs si introuvables)
• Jus de citron frais : 150 cl
• Huile d’olive : 200 cl
• Sel : 25 gr
• Poivre noir en poudre fine : 3 gr.

Mettre le bourghoul dans un récipient et recouvrir d’eau froide jusqu’à 2 cm au-dessus du niveau du bourghoul. Agiter un peu celui-ci avec une fourchette et retirer les impuretés qui remontent à la surface de l’eau. Laisser gonfler 30 minutes puis bien essorer.
Laver le persil et la menthe, les essorer et les sécher dans une serviette. Effeuiller les branches et hacher finement les feuilles au couteau ou au hachoir.
Découper en petits dés les tomates après les avoir épépinées.
Découper les cévettes en très fines rondelles et hacher petit les oignons blancs. Mettre dans un bol et les assaisonner avec une partie du sel et du poivre.
Dans le bol à salade, disposer le persil, la menthe, les tomates, les oignons et enfin le bourghoul et mélanger délicatement mais uniformément le tout en ajoutant progressivement huile, jus de citron, poivre et sel. Goûter et faire goûter pour vérifier l’assaisonnement. Rectifier au besoin.

Conseils de dégustation : évitez la fourchette (comme pour tous nos mezzés), mais formez plutôt une bouchée (loukmé) de taboulé dans un bout de laitue romaine ou de chou blanc, ou mieux encore dans une feuille de vigne bien verte et tendre.

Selon Wadih Hadad, de l’Académie libanaise de la gastronomie.